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深圳食堂承包成本控制管理

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1.餐饮业成本结构

可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接本钱,餐饮业的饭堂管理本钱结构。指餐饮废品中具体的资料费,包括食物本钱和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接本钱,指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、安全和其他杂费。

餐饮本钱控制的范围,由此可知。也包括了直接本钱与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的推销、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接本钱息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

1直按成本的控制

并非一味的缩减开支或推销低成本的原料,有效的餐饮本钱控制。企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。

①直接本钱控制的方法

a.本钱规范的建立

就是决定各项支出的比例。若以食物本钱为例,所谓建立本钱的规范。食物本钱也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处置时的人工和其他费用。食物本钱比例取决于三个因素:推销时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。

b.记录实际的操作本钱

有时是人为,餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍。导致浪费,有时是天灾影响原料本钱,这些因素都会直接反映到操作本钱上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出规范,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作本钱的十大因素可归纳如下:

运送错误;贮藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充沛利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。

c.对照与评估

实际本钱经常会高于或低于规范本钱,一般而言。但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差异的规范时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的

②直接本钱控制的方法

a.菜单的设计

会反映在规范单价上,每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形。所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。

规范单价是指依照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物本钱。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

b.原料的推销

可能会造成储存的困难,推销过量。使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变局部菜单,以保存使用的平安量,都是推销与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

或温度、时间控制不当,制作人员一时疏忽。或份量计算错误,或处置方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用规范食谱和规范分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充沛利用。

d.服务的方法

对于剩余的食物没有适当加以处置,没有规范器具提供使用。对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响本钱,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

2间接本钱的控制

①薪资成本的控制

工作效率自然不高,训练不够的员工。生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,控制人事本钱最佳法宝。

其中薪资成本的开销最大,人事本钱包括薪资、加班费、员工食宿费、安全金及其他福利。约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差别及服务品质的高低会略有浮动。

a.控制的方法

管理者会先设定服务质量的规范,一般而言。仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要完全分析采取行动的时候了

b.降低薪资成本的方法

用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

以减少时间的浪费。重新布置餐厅内外场的设施和动线流程。

工作简单化。

使其更符合实际需要。改进分配的结构。

以提高工作效率。加强团队合作精神培训。

②经常费的控制

员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费。如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。

以上就是深圳食堂承包的成本的管理方法,希望能帮助到您。